TORTA DI PEPE DI CAMAIORE

La torta di pepe (o torta co’ pizzi o co’ becchi) è una torta salata tipica della mia città, Camaiore. Per tradizione viene preparata in casa la settimana di Pasqua ma è talmente buona che si può trovare, quotidianamente, nei panifici e nelle pizzerie camaioresi durante tutto l’anno. Bellissima, con i suoi pizzi che la ornano tutt’intorno! E’ una torta familiare nel senso che ogni famiglia custodisce una propria ricetta, a seconda anche dei gusti personali, ma la base, comunque, è sempre la stessa. Le varianti possono essere tante: c’è chi cuoce il riso nell’acqua, chi nel latte e chi in metà e metà; c’è chi usa la ricotta di mucca, chi di pecora; c’è chi aggiunge il prezzemolo, chi no; c’è chi aggiunge il pane raffermo ammollato nel latte e chi no. Anche la base della torta può essere fatta in due modi diversi…io uso quella più leggera (che non è altro che una specie di pasta matta) perché esalta di più tutti i sapori del ripieno. Le dosi che ho indicato sono per una teglia rotonda di  28 cm. Ecco come potete creare i pizzi alla vostra torta di pepe.

PER IL RIPIENO

Ingredienti

  • 200 gr di Riso Originario o Roma
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 1 bella palla di bietola cotta (senza la costa)
  • 65 gr di formaggio parmigiano grattugiato (o più o meno a seconda del gusto)
  • 65 gr di formaggio pecorino grattugiato (o più o meno a seconda del gusto)
  • 2 uova intere
  • 250 gr di latte
  • 2 cucchiai di pepe nero macinato al momento (o più o meno a seconda del gusto, ma si deve comunque sentire!)
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.

PER LA PASTA

Ingredienti

  • 300 gr di farina 00
  • 3 cucchiai di olio evo
  • sale (generoso)
  • acqua frizzante fredda (circa 250 gr)
  • (in alternativa, 250 gr di farina 00, 120 gr di burro, 1 tuorlo, sale (generoso) e, se necessario, un po’ di acqua frizzante fredda)

PREPARAZIONE

  1. Cuocete il riso in 250 gr di latte e 250 gr di acqua salata per il tempo indicato dalla confezione (magari un minuto di più perché il riso deve risultare morbido).
  2. Strizzate bene la bietola cotta e riducetela in piccoli pezzi con il coltello.
  3. Mettete il riso cotto in una ciotola e fatelo raffreddare poi unitevi la ricotta, la bietola tritata, il formaggio, le uova, il pepe e la noce moscata.
  4. Mescolate bene tutti gli ingredienti affinché si amalgamino bene tra loro, assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
  5. Lasciate riposare il composto in frigo per almeno 30 minuti.
  6. Passiamo alla pasta: in una ciotola unite la farina, l’olio evo ed il sale ed aggiungete, poco alla volta, acqua fredda frizzante fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo (potete usare comodamente anche una planetaria).
  7. Formate una palla e fatela riposare in frigo per mezz’ora.
  8. In alternativa, se volete usare l’altro tipo di pasta: fate sabbiare la farina con il burro freddo di frigorifero ridotto a dadini, aggiungete il sale e l’uovo e, se necessario, un po’ di acqua frizzante fredda; anche qui, formate una palla e fatela riposare in frigorifero per mezz’ora.
  9. Stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello su un piano infarinato e adagiatela poi delicatamente su una tortiera di 28 cm, lasciando che fuoriesca un po’ dai bordi.
  10. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, versate all’interno il ripieno e livellatelo con una spatola.
  11. Formate ora i famosi pizzi o becchi: praticate sulla pasta in eccedenza del bordo dei tagli perpendicolari rispetto alla vostra teglia e arrotolateli verso l’interno formando i pizzi (aiutatevi con il video che ho messo sopra!).
  12. Cuocete in forno caldo a 180° per 40/45 minuti.
 

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